Hazard Analysis Critical Control Point
Bedeutet sinngemäß übersetzt die Schaffung von Kontrollmaßnahmen nach vorangegangener Analyse möglicher Gefährdungen
Dieses Konzept, dessen Wurzeln bis in die sechziger Jahre zurückreichen, wird in der EU-Richtlinie 93/94 verbindlich für den Lebensmittelbereich vorgeschrieben. Wenn die Lebensmittelhygieneverordnung die Basis für den Umgang mit Lebensmittel ist, dann ist das HACCP-Konzept das Instrument, deren Einhaltung systematisch und sicher zu gewährleisten. Im Artikel 5 der EU-Richtlinie 93/94 wird auf den Codex Alimentarius bezug genommen. Dieser nennt 7 Punkte, die das Fundament jedes HACCP-Konzeptes bilden.
In allen Betrieben die der Hygienekontrolle unterliegen, werden mit den Beteiligten die örtlichen und sachlichen Gegebenheiten in einer HACCP-Studie zusammengestellt.
Dafür wird die Art des Produktes und das Produktionsverfahren festgehalten.
Man gliedert nach
Für jedes Stadium der Verarbeitung sind die möglichen Gefährdungen zu ermitteln.
Es folgt die Auflistung potentieller
Gefährdungen und solcher die durch
entstehen können.
Als ersten Schritt skizziert man den Herstellungsprozeß als Flußdiagramm mit allen Herstellungsphasen
dem folgt die Benennung der erkannten kritischen Punkte.
Diesen Punkten ordnet man nun Kontrollmaßnahmen zu. Diese sind kritisch zu überprüfen ob sie Gefährdungen verhindern, bzw. lenkend in den Prozeß eingreifen um eine Gefahr zu beseitigen. In den Fällen wo sich eine Gefahr nur auf ein "annehmbares Risiko" beschränken läßt, ist besonders auf die Konsumentengruppe zu achten. Annehmbare Risiken für Normalverbraucher sind für Risikogruppen wie Säuglinge, Kleinkinder oder alte Menschen nicht hinnehmbar.
Für jeden dieser Punkte muß nun ein Überprüfungsplan entwickelt werden. Dieser enthält:
Es folgt der "Notfallplan".
Es ist festzuhalten was wie passieren muß, wenn bei Nichteinhaltung der Lenkungsbedingungen eine Gefährdung aufgetreten ist.
Dieses kann von der "Heilung" durch sterilisieren über erneutes Einfrieren bis zur Vernichtung der ganzes Charge reichen. Es ist festzulegen wer welches Entscheidungen trifft und dieses in einem Nachweis protokolliert.
Dem folgt die Kontrolle der Kontrolle durch Auditoren, die Effizienz des Überwachungsverfahrens regelmäßig überprüfen.
Letztlich ist festzulegen wie und wo die anfallenden Dokumente aufbewahrt und ausgewertet werden.
Unsere Fachleute helfen Ihnen gerne vor Ort bei Planung und Durchführung.
The-Cleanstar® - team